Cocina específica
Tipos de salsa
La cocina francesa clasificó 5 salsas madre. Cada una es base de decenas de salsas derivadas con pequeñas variaciones.
Lista completa de tipos
Bechamel
Mantequilla + harina + leche. Para gratinados, lasaña, croquetas.
Velouté
Igual que bechamel pero con caldo en lugar de leche.
Española
Salsa demi-glace, oscura, larga cocción. Base de salsas de carne.
Holandesa
Mantequilla + yema + limón. Para verduras, huevos benedictinos.
Tomate
Cocida con cebolla, ajo, hierbas. Base de pasta, pizza.
Mayonesa
Aceite + huevo emulsionado. Aliño universal.
Salsa de soja
Fermentada, salada. Base oriental.
Pesto
Albahaca, ajo, queso, piñones, aceite. Fría, cruda.
Curiosidad
La cocina clásica francesa de Auguste Escoffier (1903) codificó las "5 salsas madre". Antes de él, no había sistema unificado en gastronomía.
Preguntas frecuentes
¿Bechamel sin grumos?
Calentar leche aparte y verter poco a poco sobre roux mientras se bate.
¿Holandesa cortarse?
Sí. Para arreglarla: agua tibia y batir suavemente.
¿Pesto fresco?
Mejor consumir en el día. Se oxida y oscurece rápido.